面鱼如何蒸好吃？
20年11月更新 最近很多人搜索如何做面鱼，我的知乎首页也常收到相关提醒。看来大家对这个古老又奇妙的食物真是念念不忘！ 过去两年间，我曾在青岛、兰州、南京和徐州四地做过十多次现场实验（大多是应网友邀请），以验证不同地区面鱼做法的优劣，及寻找最佳的烹调方式。虽然结论早已得出，但整个过程还是颇为有趣且值得回忆的。此处分享几个精彩瞬间 —— 在青岛做实验时，恰逢胶州菜馆“金源利”开业，本实验因此得以为继；在兰州做实验时，当地好友特意安排了一场“甘青面食争霸赛(ＸＸＸ)”，赛后双方惺惺相惜，相约以后继续互相探访；在南京做实验时正值冬至，应好友之邀赴一场“冬至大餐之约”，饭中谈笑风生，餐后举家出游赏梅；而在徐州最后一次做实验时，因事先宣传到位（←此句虚夸），当日到场人数高达十四人…… 这些经历让我明白一个道理—— 原来，美食不仅限于食物本身，它更是一段美好的往事、一种人间值得的状态。
回到正题。想要将面鱼蒸得好吃，关键在于把握两个要点——“熟烂”与“入味”。而要同时达到这两个要求，则需在具体做法上多下工夫。以下结合我的最新实验结果给出详细解答。
【原料】鲜面条500克，五花肉400克，香葱3根，酱油6勺，料酒3勺，白糖少许，味精适量，香料（八角、桂皮、香叶）少量
【制作过程】
1.将面粉倒入大碗中，加入鸡蛋、清水和食盐，搅拌成絮状后揉成团，盖上盖子醒发半小时左右
2.将醒好的面团擀成薄片，刷上一层薄薄的植物油，叠起后切成细条，再将每个细条的两端捏紧，做成小鱼形状
3.锅中烧水，下入面鱼煮熟后捞出，浸入凉水中冷却备用
4.炒锅烧热，倒油烧至五成热，放入葱姜爆香，然后下入肉沫炒至变色后，加生抽、老抽、白糖、料酒和清水，大火煮开后转小火炖至浓稠，中间可调入适量盐（或不用）和味精
5.把面鱼捞出来沥干汤汁，均匀地摆放在碗中，再把酱汁淋在上面，送入蒸锅蒸8——10分钟，出锅后撒上葱花即可