腊肉炒什么好吃的？
腊肉是腊味的精髓，也是腊味最为独特的存在。 不同于熏鱼、熏兔等以熏制过程带来新鲜食材风味上的升华；也不同于泡菜、酱菜等利用发酵方式给食物带来的独特味道。腊肉在制作过程中，最主要发挥作用的，是干燥（风干、烟熏）这一工序。
通过这个过程，肉类中的蛋白质得到一定程度的变化——产生酶促褐变，让原本颜色洁白的肉身变得红润饱满，看起来格外诱人；并且，经过干燥和烟熏的肉类会产生一种特殊的风味物质，这是其他烹饪方法无法赋予的。所以，对于腊肉来说，“香”这个味觉体验的来源，主要就来自于此。
正因为如此，想要把腊肉做的好吃，重点就在于如何保持其独特的风味以及如何掩盖其本身不足的口味。而这两点，正是我们接下来需要讨论的问题。
01.如何保持风味？ ——先来讲讲腊肉的风味成分。 前面说到，腊肉的风味来源于其特有的香味物质。那么，这些香味物质到底来自何方呢？ 其实啊，腊肉的风味来源还是蛮多的。有原料本身含有的脂肪酸氧化分解产生的挥发性物质；也有烹饪中产生的一类新的芳香族化合物；还有外界添加的食盐在发酵过程中的降解产物。
虽然种类很多，但归纳下来，我们可以将其分为两类。一类是不溶于水的饱和脂肪醇（酯）；另一类是与硫、氮元素结合的不饱和脂肪酸衍生物。而在这两类之中，又以与硫、氮元素结合的不饱和脂肪酸衍生物所占比例更大。 所以，想要保持腊肉的香味，关键就是要保住含有硫、氮元素的化合物。
02.如何遮掩异味？ ——接下来要解决的问题就是如何遮掩猪肉本身的异味。毕竟，作为以肉类为原料的菜肴，如果菜肴的品质得不到保证，那吃起来可真是要人命的事情。 而要遮住腥味，方法其实也有很多。比如，可以在腌制的时候加入姜片、白酒等进行去腥；或者在烹调的时候加入辣椒、花椒、八角等带有刺激性的香料。但如果这些方法还是不能彻底去除腥味，还可以采用另外一种更高级的方法——蘸水法。
在烹调完毕后，用筷子蘸取盘中剩余的汤汁，均匀涂敷于菜肴之上，盖上锅盖，焖烧一分钟，这样就可以起到更好的去腥效果。不过用这个方法的话，汤汁就不要再给少了，以防烧干。