排骨可食部分是多少?

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有数位营养师在回答排骨营养价值相关问题时表示,80%左右的营养成分在排骨汤里,而排骨里只有20%的营养,因此吃排骨不如喝汤,且排骨汤白才最有营养。

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红表示,这种观点其实有些片面。首先,骨头或者排骨中的营养物质主要包括蛋白质、脂肪、少量维生素、无机盐及微量元素等,在酸碱度接近中性的汤水中,蛋白质、脂肪、微量元素,以及一部分无机盐,会溶解在汤中。但这些物质分别只有3%~14%的含量,实际上排骨本身的营养成分也在汤中,最多一斤排骨的1/4营养在汤中,远不到80%。

而排骨本身的营养成分也很多,比如蛋白质、钙等,排骨本身就有很高的营养价值,不可能被“泡”到汤里。

另外,排骨汤是不是越白营养越高也值得商榷。从化学角度看,排骨汤的主要成分是磷酸钙、骨头胶原蛋白的酶解蛋白、脂肪以及各种味道的可溶性盐类物质等。排骨本来是红色的,煮出来的汤却是白色的,这跟骨髓中的脂肪有关,由于炖肉及排骨时一般用文火,加热时间比较长,脂肪在高温环境中发生氧化降解,形成黄色的低分子碎片,这些小的氧化物使得汤汁产生乳化现象,汤汁便变成了白色,因此排骨汤的白色只与脂肪的氧化有关,是脂肪多的表现,与营养、补钙没关系。

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