凉菜怎么拌好吃爽口？
20多年前，我还是一个无知少年的时候，在电视上见到过一篇名为《凉拌菠菜是垃圾食品》的报道，当时吓得不敢吃凉拌菜，直到十年后才知道那篇报道的真伪难辨（或许根本就是捏造），才重新吃了回去。 不过我至今都记得那篇报道里的一段文字，描写了美国某大学食堂的厨师对凉拌菜的鄙视：“沙拉？那是垃圾食品！” 因此我怀疑题主提到的问题出自那篇著名假文——《哈佛大学真没吃撑你》。虽然这文章纯属虚构，但是其中对一些食物不恰当的处理方式确实是正确的，比如水煮鱼、麻辣小龙虾之类，为了卫生和口感，确实应该做熟。
至于凉拌菜好不好做，就见仁见智了。我认为好的凉拌菜要做到三点：新鲜、香和脆。新鲜自不必说；若想要做到香，就必须得懂得“炝拌”或者“油炸”，这是让蔬菜变香的两个途径；而脆，则来源于食材本身的脆感和适当的处理及刀工。 如果让我自己搭配的话，我会选择用拉油的方法处理原料，也就是将食材放进热油里迅速过一下，然后捞起沥干油份待用。这样做的好处是保持食材的水份和鲜嫩，同时让食材表面沾染上一层油脂，达到外酥内嫩的效果。至于调料嘛，芝麻酱是最合适的酱料之一，加点花生酱和香油调匀成糊状，加入蒜末和醋调成蘸水，那种鲜香扑鼻、脆嫩爽口的味道可堪比拟？ 而一些需要增加颜色的食材，比如白萝卜和胡萝卜，可以用开水焯烫后浸入冷水中冷却，取出沥干水后切薄片，加入食盐腌制片刻，滤去水份后加辣椒油、花椒油、醋、酱油、蒜泥等拌匀即可。这样的颜色搭配自然而且有层次感又不单调。