瓦块鱼怎么做好吃?
“瓦块鱼”是浙江一带的名菜,据传最早出自杭州西湖边上的“天香楼”饭庄的厨师之手,其做法是将鱼用鸡蛋、面粉和少许淀粉拌匀后煎制而成。因为这种鱼的形状似古时瓦罐中的瓦片而得名。后来传到江苏一带,便被当地厨师改良为“蒸”法,使成菜更加鲜嫩可口;而到了湖南之后,又被当地厨师再次改良,将原用的草鱼改为了黄辣鲤或青鱼头尾。从此,这一做法便在湘菜中流传开来…… 之所以选用黄辣鲤来做这道瓦块鱼,一是因为它肉质细嫩,二是因为它的味道鲜中带甜,十分合口;另外再配上一些切成片的生姜丝一同上碟,则更能增色不少。至于这道菜的具体制作方法如下:
所需材料:黄辣鲤1条重约500克,蛋清2个,姜丝30克,大蒜半头,葱节适量,玉米淀粉30克,食盐4克,味精2克,鸡精3克,白糖20克,白醋15毫升,干淀粉20克,料酒15毫升,香油3毫升,酱油3毫升
具体做法:
第一步:首先我们把黄辣鲤洗净后用刀从鱼背处劈开,但不要完全劈断,然后沿着鱼骨将鱼肉与鱼骨分离(注意:在分开时尽量保持鱼皮的完整);然后把切好的鱼骨放在大碗底部备用。
第二步:把分离下来的鱼肉用刀斜刀片成0.5厘米厚的大片待用(注意:刀与砧板呈45度的斜角,在片的时候最好要顺着肉的纹理来切,这样才会更嫩更好吃哦!)。
第三步:取一个小碗,放入蛋清、淀粉、玉米淀粉、盐、味精、鸡精、白糖、料酒、白醋搅拌均匀调成芡汁备用。
第四步:把切好的鱼片用清水冲洗一下沥干水分,然后用筷子均匀地撒上适量干淀粉,再放入调好的芡汁中蘸匀芡汁后放在一边腌制2分钟待用。
第五步:起锅热油,待油温六成热时将腌好的鱼片逐个下入油锅炸制金黄色捞出控油装盘(注意:下鱼片时要一个一个的下锅,而且下锅后要立刻用勺子推动,使其受热均匀)。
第六步:重新起锅,倒入适量油烧热后放入姜蒜爆香,然后再把事先切好的葱花放入煸香后淋入少许香油炒匀,最后把炒香的姜末连油一起淋在鱼片上即可上桌开吃了。
温馨提示:由于黄辣鲤本身带有一定的鲜味,所以烹制时最好不要再另放味精或鸡精了,否则反而会影响到成菜的口味啦!