油条中加鸡蛋是什么作用？
油条中鸡蛋的作用是增香、起酥、使表面金黄。炸油条时放鸡蛋的具体做法是将鸡蛋与面粉混合、揉制，醒面后拉成长条，锅内放食用油后、油热后将拉好的双条放进锅内，等油条炸至金黄酥脆后即可。
油条是把面团放在特制的模具里，将两根面条压在一起，然后做成一个扭结的长条体，通常在铁板油炸，炸成膨胀、蓬松、金黄的食品。油条通常会配粥、豆浆、牛奶等一起吃。油条是中国传统的特色油炸面食之一，属于煎炸类制品。传统的油条是用矾、碱、盐作为膨松剂。
由于传统的油条在制作时要用矾、碱、盐等膨松剂（俗称臭粉），所以又叫矾碱盐油条面。制作油条时，加了矾、碱、盐后，面团在揉制时产生许多微小的气孔，在高温油炸时，产生膨胀、蓬松的油条。由于炸油条时温度在200度以上，传统油条中起发用的矾（主要成分为硫酸铝钾、硫酸铝铵），属于不可逆的膨松剂，遇高温产生铝元素（俗称明矾），可能会对大脑发育造成危害，并且长期或过量食用可能引起骨软化，神经退行性疾病等。所以从健康角度，应尽量少食用传统油条。
炸油条时，放的鸡蛋越多，油条越酥脆。炸油条时放鸡蛋（一般是生鸡蛋）可以增加油条的酥脆度，主要是鸡蛋黄在起作用，由于蛋黄中含较高的卵磷脂及极少量的蔗糖脂和甘油等具有较强乳化作用的物质，这些成分在油炸过程中形成极薄的半透膜似的胶体物质(因含少量脂肪也具有一定的疏水性)，这种胶体吸附（包裹）空气。当油条浸入油锅时在高温油的膨胀作用下形成高度疏松、酥脆的油条。