金鲳鱼清炖好吃吗？
我吃过最好吃的金鲳鱼，是来自湛江的“雷州白斩鸡”（雷州的炸鸡也是一绝）。 当时我们坐夜火车去的湛江，在火车站附近一家不起眼的店吃早饭。这家的白切鸡味道相当不错，鸡肉很滑嫩，皮爽脆，配上特制的辣椒蘸水，那滋味，简直了！ 我后来回到北京，用白斩鸡的技法做过几次金鲳鱼，但怎么也不行，不是咸了就是腥了。直到有一次用了“无酱不欢”大厨的方子才搞定。 现在想起来，应该是金鲳鱼本身新鲜无腥味，以及当地独特的水质和环境造就了美味的成果吧。
下面分享“无酱不欢”的大厨做法——清炖金鲳鱼。 金鲳鱼去鳞、鳃和内脏后冲洗干净，然后在两面打花刀。 准备葱姜蒜、小米椒、香菜、线椒。另外加两个鸡蛋清和少许淀粉调成糊状，用来抓拌金鲳鱼。 锅内烧油，油温五六成热时，放入金鲳鱼，煎至两面金黄。 然后加入两大勺生抽、老抽、料酒各适量，再放几个姜片和葱结。 我这里用的是高压锅，直接上锅炖30分钟。如果是普通砂锅或是铁锅，时间要更长些。 关键是要保持汤汁浓稠。可以加点开水，但不能太多。这个汤喝起来才会鲜美回甘。 如果用普通灶具炖的话，一定要经常翻动锅底，以免粘锅。