窝窝头发面好吃还是死面好吃？
作为一个山西人，我可能更有发言权一些。 首先从口感上，当然是不加酵母的“死面”更劲道。因为发面的过程就是面粉中蛋白质溶解的过程，这个过程会让面中的淀粉颗粒吸水膨胀，一部分淀粉颗粒会糊化并形成胶黏状物质，这会给面条带来柔软的口感；反之，没经过发酵的面条就会格外硬挺。但是，这里要说明的是，加了酵母的发面团中会产生大量的气体，而这些气体的存在会让面团变得松弛，操作时更好擀开、揉圆，做出来的面食更有嚼劲吗？倒也不是。
之所以有嚼劲，是因为发面团中有更多的面筋的存在（即使经过了揉光），而面筋是具有弹性和延展性的，就像弹簧一样，你拉扯它的时候它会缩回来，但你扯不断它。没有经过发面的面团就没有这么多面筋，像弹簧一样有很强的韧性。因此很多传统面食都是采用未发面的“死面”制作而成，比如北京炸酱面、河南烩面、陕西凉皮等。
其次从营养上，当然是发面更胜一筹。这是因为发酵过程中，面团内的微生物并没有完全消灭，依然保持着一定的活性。而且，在面团的发醇过程中，由于微生物的存在和它们的生命活动，使面团内营养成分(主要是碳水化合物)产生了新的变化，产生出了更丰富的营养物质[1]。 所以一般建议如果做馒头之类的，最好用发面。但是要注意的是，发面的时间不宜过长，否则容易丧失营养物质。
不过很多人吃惯了传统做法，会觉得没发酵过的面团更有嚼劲，更有风味。但说实话，现在食材越来越丰富，我们也没有必要非要在“发面”和“死面”之间纠结了。想吃什么样的面食就做什么样的，不就行了吗？！ 以上，希望对你有帮助。