鲫鱼汤不白功效一样吗？
鲫鱼本身是白色，鱼汤怎么可能会变绿呢？这得从鱼汤之所以呈白色说起。
一碗色泽诱人的乳白鱼汤，看上去似乎很油，但实际上鱼汤中的游离脂肪含量非常低，主要是鱼肉中含有的一些蛋白质类物质，与汤中的小油滴结合在一起形成乳浊液所致。鱼肉中哪些成分导致起白色浑浊现象？是钙质吗？有研究作了专门分析，结果表明：钙质并不是鲫鱼汤的主要呈白色成分。
真正使鲫鱼汤变白的蛋白质类成分还不太清楚。如果按照牛奶中由于酪蛋白导致其白色的现象类推，在鱼汤中，最有可能是鱼肉中的肌原纤维蛋白在煮沸的加热过程中发生变性，变性的蛋白疏水基团暴露，导致变性蛋白聚集成大颗粒。这些大颗粒的蛋白与煮鱼汤中的细小油滴结合在一起形成乳化体系，从而呈白色。
一般认为，煮鱼锅中加入凉水，汤容易变白。加入开水，汤比较清，其实，煮鲫鱼时加入凉水和开水，最终煮出来的鱼汤的最终颜色没有显著差异。而加入大量的水使鱼在锅中煮两个小时的鱼汤颜色比通常情况煮60分钟的鱼汤颜色偏白。可见，熬汤时间越长，鱼汤越容易变白，主要是蛋白类成分充分释放出来和炖煮时被彻底变性。
煮出的鲫鱼汤为绿色，不是变质了，可能与鲫鱼本身的品种有关。也有的分析是煮鱼时，铁锅、铁勺导致与汤中某些成分发生反应，使汤变成绿色。还有的分析是鲫鱼的血液在熬制过程中释放到汤中，使鲫鱼汤变成绿色等等。