烙饼和面加糖有什么作用？
加糖的目的是为了提供酵母的营养，让酵母在醒发的过程中让面团更滋润、更光滑、口感更好。糖的分量不必很多，通常为面粉总量的1%到1.5%。如果加入3克左右的糖，相当于3包的绵白糖。这种量就可以保证酵母的生长和繁殖了。在北方气候比较冷的情况下，可以采用30度左右的温水和面，这样有利于促进酵母的活化。当然，在南方温度比较高的地区，凉一点的水也是可以的。
糖加入和面中可以起到三个作用：
1、糖可以破坏淀粉的结晶性，减少淀粉糊化温度，所以对面筋的形成起辅助作用，使面团比较柔软。
2、糖有吸水性，所以加糖的面团比不加糖的面团较容易发酵，而且发酵也较充分，但糖的含量较高时，糖的高渗透压会抑制微生物的生长，使发酵速度减慢。
3、因为糖在发酵过程中，可以继续参与发酵作用，所以加糖的面团发酵得比较充分，在发酵面团中糖一般用5-10%，最多不超过15%，但糖能使主坯在烘烤焙馅时产生金黄色的颜色。