做蛋糕放糖起什么作用?
糖的主要成分是蔗糖,它对蛋糕制作的作用主要体现在以下方面:
1、增加蛋糕甜味,改善蛋糕风味;
2、糖的保水性让蛋糕内部保持柔软,延长蛋糕货架期;
3、糖可以吸收烤箱中的热量,增加蛋糕受热面积,使蛋糕体内部受热更加均匀,使蛋糕更加膨大疏松;
4、糖有较高的沸点,能促进美拉德反应良好而迅速的进行,使蛋糕表面金黄诱人(蛋糕发黄的原因)。
在糖的利用上,我们可以利用糖的吸水性,将糖和水融合加热变成糖水,再进行制作,这样能够保证水和糖充分的结合,使蛋糕在保水性上得到保障,而且糖经过加热后更加容易融化在蛋白中。