蛋挞中炼乳是什么作用？
炼乳的成分是鲜牛奶、砂糖及其它辅料，经过浓缩、杀菌、灌装再杀菌制成的。目前使用的炼乳有甜炼乳和淡炼乳两种，甜炼乳一般用于食品加工或佐餐使用，淡炼乳可直接食用。炼乳在蛋挞配方中起调味、增加乳香味、增加成品营养价值的作用。
自制的蛋挞奶馅与西点店出售的蛋挞奶馅相比，有时会出现口感不佳，不呈凝固状、易流泻的现象。这可能是炼乳添加量太少的缘故，蛋挞奶馅中炼乳添加量应不低于30%，而且一定要用甜炼乳。如果你嫌炼乳价格贵，可改用牛奶和白糖在同等条件下配比制作蛋挞奶馅，但其蛋挞奶馅的营养、口味和口感上均不如同样添加炼乳的好。