为什么卤味这么好吃？
因为卤味制作过程中，会产生吡嗪类芳香族化合物，这些化学分子具有多种香味； 其次就是在卤制的过程中，原料中的蛋白质会收缩变性，产生浓郁的鲜味物质如：氨基酸类等； 最后就是各种香料在卤制的过程中互相作用，产生了令人愉悦的香气。 所以，卤味有各种各样的香味和口感。 但是，不同香型的白酒对应着不同风味，酱香型白酒富含酱香气味，清香型白酒则是清淡的纯香，而浓香型白酒则是最接近我们平常所认识的“浓香”。 那是不是意味着，我们可以用不同香型的白酒来卤制各种食材呢？ 其实也不尽然，如果用高度白酒来卤制，虽然能去除腥味膻气等，但是也会杀死食材中好闻的香气成分，使得最终成品失去风味。 用低度白酒来卤制，虽然可以保留部分香气成分，但香味总是觉得差点意思。 所以说，最适合卤制的白酒是浓香型的白酒。而这种白酒最典型代表就是五粮液。 为什么说五粮液最适宜用来做卤水呢？
首先，五粮液采用五种粮食酿酒，酒体丰满协调，味道醇甜，所以用于烹饪不夺菜本色，而且可以突出食物的自然鲜香。 五粮液中含有酯类物质高达1200多种，这为卤料汁形成醇厚回味、浓香持久的风味奠定了良好的基础。 而其中特有香味成分为多环萜烯类，如：6-甲基-5-乙基噻吩-3(B)-酮，6-甲巯基嘌呤-8(A)-喹啉等，这类物质具有果香、香草香、烤香等多种芳香。 在高温蒸煮后，这些特殊香气成分能够充分释放出来，融入菜肴当中，让你食指大动胃口大开。