20多年炸物经验告诉你，炸得好吃有3个关键！ 1、油温适中
首先要注意的是油温不宜太高也不宜太低。一般将揉好的面团或粉浆均匀地摊在锅底上，当一面定型并出现略微金黄时，就表示油温合适了。此时用筷子迅速翻动，使面糊均匀受热并熟透（注意不要用筷子直接戳进糊里挑动）；
2、面糊湿润度恰当 做炸物最重要的一点就是要让面糊湿度恰当。太湿容易粘锅，口感也会发黏；如果太干就要适当加水稀释一下。我一般在调面糊的时候，会适当多加入一些清水，但水量千万不能太多，以免炸制的过程中面糊渗水，影响美观和酥脆的口感。
3、小火慢炸 小火慢炸才能把面糊里的营养锁在里面，并且能让其慢慢膨胀蓬松。高温快炸会导致营养素被破坏，并且难以膨松。 另外要注意，炸得中途千万别往锅里加水！很多人觉得炸东西油多很费火，就会在锅里放点水，直接用文火焖熟。这样是不对的，会使食物表层变软且不脆，并且会影响健康。
沈洪大优质答主糖色的熬制方法
糖色是烹调中不可缺少的调料，既可增加菜肴的色泽，又可增加菜肴的口味，是红烧类菜肴不可缺少的调料。 熬糖色的操作方法：锅中放入少许底油，油热后加入白糖。用勺子搅动白糖，使其在油锅中受热均匀。白糖在高温下受热融化，继续加热，糖液中开始冒泡泡，而且颜色渐渐变深，火候也应渐渐降低。待糖液由浅黄→深黄→枣红，把准备好的温水倒入锅中，糖色即成了。 熬糖色的要领：锅内油要少，油过多熬糖色时容易发浑。加入糖后要用勺子均匀搅动，使其受热均匀。 加入糖后先用大火使糖融化，上色过程则用小火加热。另外加水一定要用温水，因为熬好的糖液温度很高，如果加入凉水或热水，糖液温度骤然变化会浑浊。
炸制的技法
在烹饪技术中，炸是应用极为广泛的一种技法。它是指将成型的原料放入较多的油脂中，利用油脂的热对流使原料成熟的一种烹饪技法。炸制菜肴具有色泽美观、外焦里嫩、香脆可口、不带汤汁、便于存放等特点。 炸在烹饪中有两种方法，一种是生炸，另一种是熟炸。生炸，即将生坯直接放入油中炸熟的过程。 熟炸，即将已经烹调成熟的原料裹上一层鸡蛋糊或面糊后放入油锅中再炸一次的方法。熟炸多用于增加菜品的口味和形态。 油温的高低是炸法烹饪的关键。油温的高低应根据原料的性质、形状和外皮而定。一般来说，脆性的、形状小的、有外皮的（如虾丸）用稍低的油温（130℃至140℃），软性、形状大的、没有外皮的（如茄子）用稍高的油温（150℃至160℃）。 油的用量以没过原料为宜。如果生坯较小，可以倾斜炒勺使油能全淹没生坯。 炸制方法有大架、小架、软炸、酥炸、干炸、生炸、走油、复炸等。 做法：将锅放在火上，加入食用油，待油有青烟冒出时，将原料下锅，炸熟后捞出即成。
红烧技法
红烧是将原料先用急火热油炸透或者用热油溜透，再加汤和调味用文火烹制的烹调方法。它有酱汁红烧、腐乳红烧和糖汁红烧三种。 做法：将主料在油温为180℃至190℃的油锅中炸透（或焯熟或蒸熟）后捞出。将锅放在火上，加入底油，用葱、姜炝锅，煸炒配料，再将炸好的主料放入，加入调料、糖色和汤（高汤为佳），烧开后用文火烹至成熟（汁干），出锅即成。
