和面放炼乳起什么作用?

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做面包和蛋糕的时候,很多人喜欢加点炼乳,起什么作用呀?

“炼乳是用混合白糖的牛乳或羊乳经过浓缩加工制成的,有甜味,脂含量也高,以白炼乳为例,其成分如下(%):全脂乳粉,82.2;乳糖,10.6;饱和脂肪酸,2.0;碳水化合物,1.5。从性质上看,它属于干酪乳精的一种,是食品,不是食品添加剂。它在面包中起到改善口味和口感的作用,因为其含糖含脂,所以它还可以起到面包柔软的作用,另外,添加适量的炼乳还可以改变面团的筋度,起到改善烘焙特性的作用。”炼乳的添加量国家有严格的规定,在面包中只能以添加剂的形式出现,不能单独作为碳水化合物计算,每千克面包中的含量不能超过11克,同时,它还必须是以纯牛奶为原料加工而成。

问题二,什么是“低聚糖”?

低聚糖又称寡糖,是一和合成酵母的生长和发酵可产生甜度醇或者聚合物,由2~10个果糖基组成,广泛应用于食品工业。如:饮料、罐头等。

低聚糖在肠道中不能被消化吸收,但对人体的保健作用是肯定的。20世纪80年代初,美国FDA确认低聚糖的益生元作用,日本更早就有功能性食品的研究和应用。低聚糖在膳食中应该注重以下几个方面:1)作为糖尿病人食品添加剂,代替蔗糖或减轻蔗糖对糖尿病的危害。2)作为低脂、低热量、营养膳食的辅助制品。3)普通食品的改良,具有甜味剂、增甜作用,但不能使用于糖尿病人。

问题三,食用糖与糖精有什么区别吗?

食用糖包括:蔗糖、葡萄糖、糖果、冰琪淋、巧克力、稀糖、麦芽糖、可溶性糖和不可溶性糖等。

糖精是仿白糖的食用香精,其成分是K四苯酚糖精钠及其葡萄糖醛酸酯和2,4-丁二醇其结晶水呈白色颗粒晶状,易溶于水,略有甜味,其甜度是蔗糖的30倍,主要用于素食主义者的替代白糖的精制糖,也可用于冰淇淋、糕点、糖果、饮料等。

从加工工艺上来讲,食用糖是纯天然或微生物发酵的产物,而糖精是化学合成的;从摄取营养的角度来讲,食用糖包含了糖类(蔗糖、葡萄糖、麦芽糖等)和果糖、半乳糖、乳糖、色多糖等,而糖精不含果糖、半乳糖、乳糖、色多糖等,食用糖是健康食品,而糖精不可食用(如用于冰淇淋、糕点、糖果、饮料等,还要按规定比例添加食用糖类)。

问题四,碳酸饮料为什么是气体的,牛奶为什么不是气体的

碳酸饮料在制作过程中,经过加压减少瓶内空间,使瓶内的CO2分子间互相碰撞,把内能转化为机械能,汽水从喷口喷出来的时候,解除了压力,体积膨胀,变成大量的气泡,以气体的形式喷出来。

牛奶中含有大量的小分子蛋白质、脂肪球和益生菌等,益生菌在消化系统内并不会形成气体。由于脂肪球自身稳定性较好,也不会出现脂肪球膨胀的现象,所以牛奶不是以气体的形式存在。

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