和面放炼乳起什么作用？
做面包和蛋糕的时候，很多人喜欢加点炼乳，起什么作用呀？
“炼乳是用混合白糖的牛乳或羊乳经过浓缩加工制成的，有甜味，脂含量也高，以白炼乳为例，其成分如下（%）：全脂乳粉，82.2；乳糖，10.6；饱和脂肪酸，2.0；碳水化合物，1.5。从性质上看，它属于干酪乳精的一种，是食品，不是食品添加剂。它在面包中起到改善口味和口感的作用，因为其含糖含脂，所以它还可以起到面包柔软的作用，另外，添加适量的炼乳还可以改变面团的筋度，起到改善烘焙特性的作用。”炼乳的添加量国家有严格的规定，在面包中只能以添加剂的形式出现，不能单独作为碳水化合物计算，每千克面包中的含量不能超过11克，同时，它还必须是以纯牛奶为原料加工而成。
问题二，什么是“低聚糖”？
低聚糖又称寡糖，是一和合成酵母的生长和发酵可产生甜度醇或者聚合物，由2～10个果糖基组成，广泛应用于食品工业。如：饮料、罐头等。
低聚糖在肠道中不能被消化吸收，但对人体的保健作用是肯定的。20世纪80年代初，美国FDA确认低聚糖的益生元作用，日本更早就有功能性食品的研究和应用。低聚糖在膳食中应该注重以下几个方面：1）作为糖尿病人食品添加剂，代替蔗糖或减轻蔗糖对糖尿病的危害。2）作为低脂、低热量、营养膳食的辅助制品。3）普通食品的改良，具有甜味剂、增甜作用，但不能使用于糖尿病人。
问题三，食用糖与糖精有什么区别吗？
食用糖包括：蔗糖、葡萄糖、糖果、冰琪淋、巧克力、稀糖、麦芽糖、可溶性糖和不可溶性糖等。
糖精是仿白糖的食用香精，其成分是K四苯酚糖精钠及其葡萄糖醛酸酯和2，4－丁二醇其结晶水呈白色颗粒晶状，易溶于水，略有甜味，其甜度是蔗糖的30倍，主要用于素食主义者的替代白糖的精制糖，也可用于冰淇淋、糕点、糖果、饮料等。
从加工工艺上来讲，食用糖是纯天然或微生物发酵的产物，而糖精是化学合成的；从摄取营养的角度来讲，食用糖包含了糖类（蔗糖、葡萄糖、麦芽糖等）和果糖、半乳糖、乳糖、色多糖等，而糖精不含果糖、半乳糖、乳糖、色多糖等，食用糖是健康食品，而糖精不可食用（如用于冰淇淋、糕点、糖果、饮料等，还要按规定比例添加食用糖类）。
问题四，碳酸饮料为什么是气体的，牛奶为什么不是气体的
碳酸饮料在制作过程中，经过加压减少瓶内空间，使瓶内的CO2分子间互相碰撞，把内能转化为机械能，汽水从喷口喷出来的时候，解除了压力，体积膨胀，变成大量的气泡，以气体的形式喷出来。
牛奶中含有大量的小分子蛋白质、脂肪球和益生菌等，益生菌在消化系统内并不会形成气体。由于脂肪球自身稳定性较好，也不会出现脂肪球膨胀的现象，所以牛奶不是以气体的形式存在。