湘菜怎么炒才好吃?
1,热锅、干爆,油温高,辣椒快熟的时候下五花肉,炒到微卷(这个步骤叫灌油) 2,加入酱油、料酒、白糖,大火烧开,小火焖煮,直到汤汁基本收干,亮晶晶的 这是最原始的爆炒法,很多老店就是这么炒的,很香,不过火功很好掌握,容易过火,现在会的人越来越少 我自己琢磨的新派做法是,用高压锅! 同样是热锅冷油,五成热时,投入冰糖炒糖色儿,等到冰糖完全融化,变成焦糖,颜色也变成了漂亮的褐黄色,这时候放入切好的五花肉,快速翻炒上色,然后注入开水,加生抽、老抽、花雕酒,烧沸后倒入高压锅中,压40分钟~60分钟,关火让高压锅继续闷着,等到空气冷却下来,打开锅盖,用筷子把肉扒拉到一边,锅底有一些焦香的糖汁儿,把洗干净切好段的青椒放进去,翻匀了就可以出锅啦~ 这样做出来的红烧肉色泽鲜艳,肥不腻口,瘦不塞牙,香醇软糯,入口即化~
最近我琢磨出了新方法,在烧制的过程中加入冰糖,这样做出的红烧肉甜度更均匀,甜味儿也会更加浓郁一些 还有更简单的方法。我是这样做的:切好的猪肉用凉水浸出血水;同时起炒锅,少油,三成热时入冰糖,开小火慢慢加热,等到彻底融化并变成棕黄色的焦糖,马上倒入已经浸好的猪肉,迅速翻炒至每一块猪肉上都裹上了一层厚厚的焦糖,此时倒适量生抽和老抽,烹入白酒(我喜欢用黄盖玻汾),再加少许盐,一起大火烧开,然后换高压锅,上面说的那些调料都不用放了,盖上盖子焖一个小时左右吧,我试过一次,相当成功,您也可以试试。