转化糖是起什么作用？
首先，要区分还原糖和蔗糖，两者并不是同一种物质，在微生物发酵的过程中，两种糖的反应也是有差别的； 其次，要明确转化糖的作用，就要先弄清楚它在微生物发酵过程中起到哪些作用； 最后，搞清楚这些作用，就能知道它对于酿酒的意义了。（ps.其实最后这一点是可以合在一起讨论的） 酵母细胞中存在着两类不同的酶系：
即催化已糖分解成单糖的己糖激酶系 和将单糖转化成多糖的糖基转移酶系。 前者能够识别已糖分子中的羟基 使其转化为磷酸化形式，然后通过 跨膜运输进入细胞后，再经过一次 己糖激酶催化的反应生成6-磷酸葡萄糖。该反应是可逆的。
后者能够识别单体糖的醛基或酮基 并将它们连接到特异性载体蛋白所形成的寡糖链上。接下来，不同的寡糖链经糖基转移酶系列各自进行缩合、分支形成多糖。
己糖激酶系主要参与己糖(葡萄糖、果糖等)的分解代谢，而糖基转移酶系则参与合成以己糖为底物的多糖类物质。 转化糖是一种含有还原端和氧化端的二糖，它的两端可分别由己糖激酶和糖基转移酶加以识别并与之相互作用，进而分别进行下一步的代谢过程。
因此可以说，转化糖作为双糖，其本质还是己糖，且具有可逆的化学反应性质。所以它既可作为能源物质的储存形式，又能在需要时再分解为单糖供细胞利用。
总之，对菌体来说，转化糖的存在相当于在细胞内建立了一个“中间仓库”，它能及时地提供酵母菌生长所需的营养成分，当菌体需要大量能量时，又可以迅速而彻底地被分解供应能量。这样既能保持细胞的渗透压，又能保证菌体的生命活动。