肉馅放鸡蛋起什么作用？
为了好吃啊！ 首先，明确一点，不是所有的肉馅里都要放鸡蛋的。这个鸡蛋是作为辅料加入的，而不是作为原料。鸡蛋的作用主要在于增加营养和风味，其次还有让肉馅滑润不腻，易于裹馅儿（就是包的时候不容易破）。
在制作饺子、馄饨一类的面食时候，经常会看到有人在调馅儿的时候会放一个生鸡蛋进去，就是为了起到上述的几点作用——鸡蛋含有丰富的蛋白质和不饱和脂肪酸，这是构成肉类风味的重要组成部分；同时，鸡蛋中丰富的卵磷脂可以乳化脂肪，帮助肉馅均匀入味，使成品更加的松散灵活，容易包裹馅料。
当然，不放鸡蛋也成。比如说在做灌汤包、煎饺一类的食品时，有不少人会采用“单面煎”的制作方式，就是在制作过程中不翻面或者少翻面。这样就能避免肉中的油脂流失到汤里面去，达到“肥而不腻”的效果。而采用“单面煎”的主要食材，往往是经过腌制入味并且带有脆皮的肉类。像猪肉脯、腊肉、酱牛肉等等都是不错的选择。 在这些做法中，鸡蛋的作用就显不出来了。不过，放了鸡蛋会更加好吃这一点倒是毋庸置疑的。