牛腩怎么好吃又烂?
首先,你要选对牛腩。很多人不认可牛腩,认为牛腩是肥肉,实际上牛腩是肌肉和脂肪的混合物,但是以瘦肉为主。 选择新鲜的牛腩,颜色鲜红,有光泽;没有异味,闻起来有股正常的牛肉味儿;手摸上去感觉结实有弹性。 如果买回的牛腩有异味或颜色不正常,说明质量不过关,必须丢弃,千万不能吃。 其次,要用对炖牛腩的锅。炖煮牛腩时,不要用高压锅、铁锅或铝锅。最好使用砂锅,因为砂锅的保温功能好,温度上升的速度快,能让牛腩很快熟烂。
要搭配好的香料。八角、桂皮、香叶、生姜和大葱要适量,多了会夺去牛肉的香味。另外,还可以根据个人口味,适当加入当归、党参、红枣等滋补药材,既可以让炖出来的牛腩更好吃,又可以起到补气养血的作用。
最后,要注意火候。先用大火把水烧开,再转为小火慢慢炖。切忌火太大,这样容易将牛腩煮焦,也会影响口感。如果中途水太少,应当加水,但不要加冷水,否则会导致肉质发紧变涩。 要想吃到软糯香甜的牛腩,需要注意以上这几点。不过,有的人为了加快煮熟的速度,会将切好的牛腩用清水浸泡,你也是这样做的吗?
其实,用冷水浸泡牛腩的做法并不正确。由于浸出液的PH值较低,会使肌原纤维中的含氮物质(蛋白质)发生溶解,导致牛腩的营养成分流失。另外,用冷水浸泡后,再用热水清洗,也会破坏牛肉中脂肪的稳定性,使热量更容易释放出来,影响健康。
正确的处理方法应该是,切完牛腩后,放入沸水中焯一下,去除血沫后捞出,用清水冲洗干净。这样做不仅无害,反而更能保持牛腩里的营养成分。