西瓜还是热的好吃？
西瓜好不好吃跟温度有没有关系，有关系，但不是决定性的。 前面很多答案都说西瓜在温度比较高的季节成熟，此时瓜内的淀粉等可溶性碳水化合物会减少，非结构的水含量增加，从而口感变甜（主要是甜度高了很多），所以温度高的季节买到的西瓜一般都比较好吃。 我很赞同这个结论，但问题是谁吃的西瓜是刚刚从温暖季节成熟过来的呢，现在市场上卖的大多数的西瓜都在炎热夏季里被摘下来了吧。。。 所以我猜测高温影响的其实是西瓜的口感而不是味道。
西瓜的味道主要是由西瓜的品种决定的，而不同西瓜品种对高温的敏感性是不同的[1]；另外，西瓜在运输和销售过程中会因为受热导致部分糖分和有机酸会发生变化，产生新的风味物质[2]——也就是说温度虽然会影响西瓜的风味，但是并不是决定性因素。 那高温下西瓜为什么会变差呢？主要是由于高温导致的酶促反应和发酵引起的。
植物体内的各种化学反应是很复杂的，有些是需要酶作为催化剂才能进行的。这些存在于细胞内的酶有些是对热的稳定性很差，温度高一点就会导致失活。比如说多酚氧化酶（PPO）在高温下的失活就会使西瓜表面形成的色素变为无色，影响其美观；而过氧化物酶（POD）、脂氧合酶（LIPO）等在高温下也会遭到不同程度的破坏，使得西瓜的口味变差。
除了酶以外，高温也会导致微生物生长加快，从而对西瓜造成不良影响。如果储存环境通风不良或者温度过高，微生物很容易大量繁殖，产生有害的代谢产物，引起食物的变质，比如常见的腐败菌可以分解脂肪产生醛酮类物质，这些化合物具有令人不适的气味。微生物的代谢活动还能导致维生素的损失，比如B族维生素和叶酸，在高温条件下就容易被细菌等微生物所利用而导致缺乏或流失。
总之，西瓜好不好吃取决于两个因素，一是品种，二是环境。前者是不可控的，后者是可控的。我们只要在采购西瓜的时候挑选好合适的品种，并在后续的处理中注意控制好温度（包括存储环境和烹煮时间）就能得到好吃的西瓜啦~