鸡蛋放糖有什么作用吗?
糖的渗透作用使肉质变嫩,成菜后外形饱满而不致干瘪,糖具有保味、保鲜和防腐作用。
做卤味时放糖是这个原理。使成菜的口感更滋润柔软,比如红烧肉、糖醋排骨等菜品。糖可以起上色的作用,特别是有些糖色菜品,比如糖色酥鸡、糖色牛肉等等,利用小火加热糖至起焦糊香味,菜品成熟时挂上糖色,呈深红色,光亮美观。
另外就是口感脆的菜品比如“拔丝马铃薯”、“糖醋黄瓜”等以糖为调料做出来的菜味美、清脆、鲜嫩、爽口而且久放不过变、不易馊坏。由此可见糖在烹调中起着重要的作用。
糖的渗透作用使肉质变嫩,成菜后外形饱满而不致干瘪,糖具有保味、保鲜和防腐作用。
做卤味时放糖是这个原理。使成菜的口感更滋润柔软,比如红烧肉、糖醋排骨等菜品。糖可以起上色的作用,特别是有些糖色菜品,比如糖色酥鸡、糖色牛肉等等,利用小火加热糖至起焦糊香味,菜品成熟时挂上糖色,呈深红色,光亮美观。
另外就是口感脆的菜品比如“拔丝马铃薯”、“糖醋黄瓜”等以糖为调料做出来的菜味美、清脆、鲜嫩、爽口而且久放不过变、不易馊坏。由此可见糖在烹调中起着重要的作用。