煎鱼时加葱起到什么作用？
煎鱼之前用葱把锅底搽一遍，主要是因为葱中含有山柰酚，山柰酚是一种植物化学物质，它具有降低胆固醇、抑制血小板凝聚、抗癌的作用。
同时，葱中所含的烯丙硫醚由于具有较强的挥发性，煎鱼时，锅内温度较高，烯丙硫醚受热后，会从锅中挥发，使锅表面附着的具有鱼腥味的物质也随之发散到空气中，从而去除腥味。所以，煎鱼时先用葱把锅底搽一下，就不容易粘锅和腥味。
注意：煎鱼时一定要用油大的锅，锅底一定要搽干，油热了才能放鱼，煎了，鱼肉组织脱水收缩，鱼的表面蛋白质因缺水而凝固变性，再加上鱼底紧贴锅底，使凝固了的蛋白质不能进入油锅中，煎出的鱼不糊、不散。