酸菜鱼用什么调料好吃？
这个啊…怎么说呢，我做酸菜鱼这么多年，从来没固定用什么调料，都是根据客人要求或者店里原料情况调整。 先说鱼肉用油的问题，做酸菜鱼用的鱼片是那种半肥半瘦的，带点油脂的鱼片才滑溜（我说的滑溜不是指嫩滑，而是指用筷子夹起来能轻轻滑溜），个人觉得用菜籽油、色拉油或者花生油都行，不过我用菜籽油和花生油比较多，这两种油味道比较淡；用大豆油也可以，不过我觉得用大豆油做的酸菜鱼有一股豆腥味，可能我比较在意吧^_^ 用油炒制酸菜的时候不能用大火，这样容易把酸菜的酸气炒出来，不好闻。而且一定要炒透，不然会有生味儿。
再说酸菜的问题，做酸菜鱼通常用泡酸菜（也就是用凉水把酸菜浸泡一段时间，目的是去掉酸味），不过现在泡酸菜的时间长了容易腐烂变臭，所以用坛子腌制的酸菜（俗称“老酸菜”）更好一些，只不过做法不同而已。老酸菜的制作方法有很多种，有直接暴晒的，有在太阳下烤制的，还有用炭火烤制的。我个人经验是用炭火烤的老酸菜比较好。
最后说调料的问题。做酸菜鱼放不放辣椒要看客人要求（比如贵州人就不吃辣）和客户点的口味来定。一般来讲，点酸菜鱼这道菜的大部分人还是能吃辣的，所以我一般是放红辣椒，辣椒段和蒜瓣一起下锅炒，可以祛腥提香。 做酸菜鱼我只放少量的鸡精，不放盐了，因为酸菜里有咸味儿，如果放盐过多，会很难吃。 如果感觉太淡，我可以告诉你一个绝招哦～煮好鱼肉后，再往锅里淋入一大勺蒸鱼鼓油，这个鱼汤里面可浓缩了不少美味呐！