卤肉放硝有什么作用？
作为潮汕人，应该没有哪个家庭会做卤味不放硝的（发灰粉）。。。。 卤水里面除了有酱油、糖色以外，放不放硝是判断是否正宗潮菜的一个标准之一（另外一个就是炸蒜蓉的味道）。。。 为什么要放硝呢？ 因为用硝可以使酱香味更浓，并且使颜色更加红亮，看起来更有食欲。 但现在市面上卖的新鲜猪肉几乎没有不带腥味的，为了去除腥味，就需要放入少量白酒和葱白一起爆香，这样也能很好地盖住腥味，增加香味。
做烧鹅或者烤鹅的时候也要放入少量硝，能使成品的颜色更加金黄诱人。 不过现在的年轻人对于美食的追求已经不再局限于好吃，更注重于颜值，所以很多人在做红烧菜的时候就不太愿意放硝了，因为放硝后做出来的菜肴颜色比较暗，看上去不够亮堂。其实想要达到这样的效果也很简单，在烹饪过程中加入几颗冰糖即可。
总之无论怎样，硝是一种很好的着色剂，合理运用能让饭菜的颜色更加漂亮，增加食欲。但现在有很多年轻人在购买调味料的时候都对含硝调味品有所戒备，实际上真正的传统酱料如豆腐乳、虾酱等都不需要加硝。